維生素A（vitaminA）又稱視黃醇（其醛衍生物視黃醛）是一個具有酯環(huán)的不飽和一元醇，包括維生素A 1、A2 兩種。維生素A1 和A2 結(jié)構(gòu)相似），是最早被發(fā)現(xiàn)的維生素。

   維生素A有兩種。一種是維生素A醇（retionl），是最初的維生素A形態(tài)（只存在于動物性食物中）；另一種是胡蘿卜素（carotene），在體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A的預(yù)成物質(zhì)（provitaminA，可從植物性及動物性食物中攝取）；維生素A的計(jì)量單位是USP單位（United States Pharmocopea）、IU單位（International Units）、RE單位（Retinol Equivalents）等3種。 

    視黃醇可由植物來源的β - 胡蘿卜素合成，在體內(nèi)β - 胡蘿卜素-15，15′-雙氧酶（雙加氧酶）催化下，可將β - 胡蘿卜素轉(zhuǎn)變?yōu)閮煞肿拥囊朁S醛（ratinal），視黃醛在視黃醛還原酶的作用下還原為視黃醇。故β - 胡蘿卜素也稱為維生素A 原。 

    性狀；維生素A純品為黃色片狀結(jié)晶，不純品一般是無色或淡黃色油狀物（加熱至60°C應(yīng)成澄明溶液）。不溶于水，在乙醇中微溶，易溶于油及其他有機(jī)溶劑中。遇光、空氣或氧化劑則分解失效，在無氧條件下可耐熱至120-130°C，但在有氧條件下受熱或受紫外線照射時，均可使其破壞失效。 

    用途；直接添加于人造黃油，即可強(qiáng)化人造黃油，又可著色。