卡拉膠的利用起源于數(shù)百年前，在愛(ài)爾蘭南部沿海出產(chǎn)一種海藻，俗稱(chēng)為愛(ài)爾蘭苔蘚（Irish Moss），現(xiàn)名為皺波角藻（Chondrus crispus）,當(dāng)?shù)鼐用癯０阉蓙?lái)放到牛奶中加糖煮，放冷，待凝固后食用。18世紀(jì)初期，愛(ài)爾蘭人把此種海藻制成粉狀物并介紹到美國(guó)，后來(lái)有公司開(kāi)始商品化生產(chǎn)，并以海苔粉（sea moss farina）的名稱(chēng)開(kāi)始銷(xiāo)售，廣泛用于牛奶及多種食品中。19世紀(jì)美國(guó)開(kāi)始工廠化提煉卡拉膠，到19世紀(jì)40年代卡拉膠工業(yè)才真正在美國(guó)發(fā)展起來(lái)。我國(guó)在1973年在海南島開(kāi)始有卡拉膠生產(chǎn)。

　　由***基化的或非***基化的半乳糖和3，6-脫水半乳糖通過(guò)α-1，3糖苷鍵和β-1，4鍵交替連接而成，在1，3連接的D半乳糖單位C4上帶有1個(gè)***基。分子量為20萬(wàn)以上。

　　分子式：（C12H18O9）n

　　結(jié)構(gòu)式:

　　9000-07-1^[1]   

　　● 溶解性：不溶于冷水,但可溶脹成膠塊狀,不溶于有機(jī)溶劑，易溶于熱水成半透明的膠體溶液(在70℃以上熱水中溶解速度提高；

　　● 膠凝性：在鉀離子存在下能生成熱可逆凝膠；

　　● 增稠性：濃度低時(shí)形成低粘度的溶膠,接近牛頓流體，濃度升高形成高粘度溶膠，則呈非牛頓流體。

　　● 協(xié)同性：與刺槐豆膠、魔芋膠、黃原膠等膠體產(chǎn)生協(xié)同作用，能提高凝膠的彈性和保水性；

　　● 健康價(jià)值：卡拉膠具有可溶性膳食纖維的基本特性，在體內(nèi)降解后的卡拉膠能與血纖維蛋白形成可溶性的絡(luò)合物。可被大腸細(xì)菌酵解成CO2、H2、沼氣及甲酸、乙酸、丙酸等短鏈脂肪酸，成為益生菌的能量源。

　　卡拉膠穩(wěn)定性強(qiáng)，干粉長(zhǎng)期放置不易降解。它在中性和堿性溶液中也很穩(wěn)定，即使加熱也不會(huì)水解，但在酸性溶液中（尤其是pH值≤4.0）卡拉膠易發(fā)生酸水解，凝膠強(qiáng)度和黏度下降。值得注意的是，在中性條件下，若卡拉膠在高溫長(zhǎng)時(shí)間加熱，也會(huì)水解，導(dǎo)致凝膠強(qiáng)度降低。所有類(lèi)型的卡拉膠都能溶解于熱水與熱牛奶中。溶于熱水中能形成黏性透明或輕微乳白色的易流動(dòng)溶液。卡拉膠在冷水中只能吸水膨脹而不能溶解。

　　基于卡拉膠具有的性質(zhì)，在食品工業(yè)中通常將其用作增稠劑、膠凝劑、懸浮劑、乳化劑和穩(wěn)定劑等。而這些卡拉膠的生產(chǎn)應(yīng)用與其流變學(xué)特性有著較大的關(guān)系，因而準(zhǔn)確掌握卡拉膠的流變學(xué)性能及其在各種條件下的變化規(guī)律對(duì)生產(chǎn)具有重要的意義。

　　卡拉膠作為一種很好的凝固劑，可取代通常的瓊脂、明膠及果膠等。用瓊脂做成的果凍彈性不足，價(jià)格較高；用明膠做成果凍的缺點(diǎn)是凝固和融化點(diǎn)低，制備和貯存都需要低溫冷藏；用果膠的缺點(diǎn)是需要加入高溶度的糖和調(diào)節(jié)適當(dāng)?shù)膒H值才能凝固。卡拉膠沒(méi)有這些缺點(diǎn)，用卡拉膠制成的果凍富有彈性且沒(méi)有離水性，因此，其成為果凍常用的凝膠劑。

　　卡拉膠在果凍中應(yīng)用時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

　　一是由于卡拉膠屬于魔芋膠體系，其溶解度相對(duì)不高，因此要進(jìn)行保溫。如保溫時(shí)間不夠，溶解不完全，所做出的果凍口感就不好，嚴(yán)重的會(huì)造成果凍很嫩不成型；但同時(shí)保溫時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，卡拉膠又偏堿或者加入了檸檬酸鈉之類(lèi)的緩沖劑，就容易發(fā)生去乙酰化變性，產(chǎn)生“蛋花湯”的現(xiàn)象，果凍仍可能不成型。因此建議夏天煮沸后不要保溫，冬天煮沸后保溫10min，春秋季節(jié)介于兩者之間。

　　二是由于卡拉膠不耐酸，加酸溫度越低越好，一般在70℃-80℃果凍灌裝之前或根據(jù)實(shí)際工藝條件進(jìn)行，否則溫度越高卡拉膠越容易被破壞，影響口感，同時(shí)建議檸檬酸溶于水后添加，以免造成局部過(guò)酸；調(diào)節(jié)pH值一般不低于4，需要更酸的口感則應(yīng)使用其他膠體輔助；巴氏殺菌也會(huì)影響口感，需要根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)節(jié)。

　　三是過(guò)濾。在煮沸后，使用篩網(wǎng)過(guò)濾料液，其目的是去除無(wú)法溶解的魔芋膠顆粒，獲得相對(duì)透明的果凍，這樣做可以得到某些高檔果凍透明的效果。

　　用卡拉膠做透明水果軟糖在我國(guó)早有生產(chǎn)，其水果香味濃，甜度適中，爽口不粘牙，而且透明度比瓊脂更好，價(jià)格較瓊脂低，加到一般的硬糖和軟糖中能使產(chǎn)品口感滑爽，更富彈性，黏性小，穩(wěn)定性增高。

　　卡拉膠在軟糖中使用時(shí)應(yīng)注意：一是以卡拉膠為主的軟糖粉在高糖濃度下不易溶解，所以建議先將其用水溶解，否則容易產(chǎn)生“沙眼”，即一粒一粒的小膠粒。二是還原糖含量太低，儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)，容易返砂；還原糖含量太高，在熬糖時(shí)候容易注模不成型。三是可以在熬膠結(jié)束后加入花色物料，比如胡蘿卜醬，不過(guò)要計(jì)算好軟糖粉的比例。

　　在冰淇淋和雪糕的制作中，卡拉膠可使脂肪和其它固體成分分布均勻，防止乳成分分離和冰晶在制造與存放時(shí)增大，它能使冰淇淋和雪糕組織細(xì)膩，滑爽可口。在冰淇淋生產(chǎn)中，卡拉膠因可與牛奶中的陽(yáng)離子發(fā)生作用，產(chǎn)生獨(dú)特的膠凝特性，可增加冰淇淋的成型性和抗融性，提高冰淇淋在溫度波動(dòng)時(shí)的穩(wěn)定性，放置時(shí)也不易融化。

　　在冰淇淋生產(chǎn)中，卡拉膠雖然不適合作為主穩(wěn)定劑，但它在很低濃度下能作為很好的防止乳清分離的輔穩(wěn)定劑使用。因?yàn)榭ɡz雖然會(huì)增加體系的黏度，但不能包容足夠的膠以穩(wěn)定體系。刺槐豆膠、瓜爾豆膠以及羧甲基纖維素單獨(dú)使用或組合使用是較好的主穩(wěn)定劑，然而它們具有相同的缺點(diǎn)，即在冰淇淋混合物中會(huì)導(dǎo)致乳清分離。所以加入卡拉膠能抑制這種現(xiàn)象的發(fā)生。

　　卡拉膠應(yīng)用于冰淇淋中應(yīng)注意：一是可以添加少量淀粉填充，數(shù)量多了就有粉質(zhì)感，口感不佳；二是卡拉膠用量較少，多用于老化后凝凍過(guò)程中。

　　來(lái)自在老鼠、豚鼠和猴子進(jìn)行的動(dòng)物試驗(yàn)的證據(jù)指明降解的卡拉膠（plygeenan）可能造成腸胃道的潰瘍，和腸胃道癌癥。在高溫、酸性的環(huán)境下，卡拉膠會(huì)發(fā)生降解。為歐盟委員會(huì)工作的一個(gè)科學(xué)委員會(huì)曾提出建議，將卡拉膠中的降解卡拉膠(被定義為分子量小于50000道爾頓的卡拉膠)限制在5%的比例以下。

　　此外，卡拉膠被指出抑制某些礦物質(zhì)（如鉀）的吸收，并會(huì)在一些人身上產(chǎn)生腸胃道不適。

　　研究表明，卡拉膠是高危型人乳頭瘤病毒感染的抑制劑。