魚精蛋白是一種堿性蛋白，主要在魚類（如蛙魚、蹲魚、鯡魚等）成熟精子細(xì)胞核中作為和DNA結(jié)合的核精蛋白存在。魚精蛋白發(fā)現(xiàn)于1870年，到1940～1960年間，正式用作抗菌劑的研究才盛行起來。魚精蛋白在中性和堿性介質(zhì)中顯示出很強(qiáng)的抑菌能力，并有較高的熱穩(wěn)定性，在210oC條件下加熱1．sh仍具有活性，同時(shí)抑菌范圍和食品防腐范圍均較廣，它對(duì)枯草桿菌、芽泡桿菌、干酪乳桿菌、胚芽乳桿菌、乳酸菌、霉菌、芽抱耐熱菌和革蘭氏陽性菌等均有較強(qiáng)的抑制作用，但對(duì)革蘭氏陰性菌抑制效果不明顯。
用作防腐劑時(shí)，因其無味無臭，對(duì)人體無害，因而使用量不受任何限制，根據(jù)需要可添加到滿意的抑菌效果，但其添加量大，成本較高，只能作為高附加值的食品或功能食品的防腐劑。
主要成分：堿性蛋白質(zhì)，包括魚精蛋白和組蛋白。分子量約5000。 有特殊味道。耐熱。與調(diào)味料合用有增強(qiáng)鮮味作用。可溶于水，微溶于含水乙醇，不溶于乙醇。用途：防腐劑。在日本用于米飯、中華面、炒面、饅頭、餃子等淀粉類食品中，亦用于魚糜類制品及調(diào)味料。與***、甘氨酸、乙醇等復(fù)配后用于蛋糕、糊狀食品等。